AZÚCAR INVERTIDO CON THERMOMIX

AZÚCAR INVERTIDO

¿Que es el azúcar invertido? 

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas...) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

INGREDIENTES para 500 gr. aprox. :

• 150 gr. de agua embotellada.
• 350 gr. de azúcar blanquilla.
• Gasificantes: en el mercadona lo venden, un sobre blanco y otro morado.
• 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
• 1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante.

ELABORACIÓN:

1. Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
2. Agregar el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4 (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3. Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4 (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334=2,2 gr).
4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 10 minutos. Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5. Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante. (Bicarbonato sódico E-500ii=3,3 gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Ya esta listo. (estará un poco turbio y por encima una espuma, pero es así al ratito se quita)
6. Se llena en tarros de cristal hasta que no este totalmente frió no se cierra con la tapadera. 

Nota:

Este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

Helados: se sustituye un 30% de azúcar (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80 % de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y sera más sencillo darles forma. 

Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bolleria se mantega más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y ademas se puede usar para dar mas color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

Masas fermentadas:se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

PREPARACIÓN:

1- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

2 - Agregar el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4 (deberá alcanzar los 80º para continuar).

3 - Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4 (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334=2,2 gr).

4 - Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 10 minutos. Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).

5 - Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante. (Bicarbonato sódico E-500ii=3,3 gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Ya esta listo.

6 - Se llena en tarros de cristal hasta que no este totalmente frió no se cierra con la tapadera.  (estará un poco turbio y por encima una espuma, pero es así al ratito se quita).