viernes, 13 de enero de 2017

BOLLITOS DE PAN DE CHOCOLATE con naranja confitada.




INGREDIENTES:

  • 1 Kg. Harina (W200) e utilizado harina marca Gallo de repostería.
  •  600 gr. Agua.
  • 18 gr. sal.
  • 200 gr. Masa madre.
  • 30 gr. Levadura.
  • 300 gr. Cobertura chocolate fundida.
  • 150 gr. Naranja confitada.
  • 1 sobre Azúcar avainillado.

ELABORACIÓN:
  1. Amasado. Incorporar el chocolate fundido a 45º C al final amasado. Temperatura final 34º C
  2. División puede ser de 60 gr. o más para bollitos. Si deseas barras pueden ser de 200 gr.
  3. Heñido.
  4. Fermentación en bola 30 minutos.
  5. Formado de bollitos o barras. Pintado con agua. Harina por encima si se desea.
  6. Fermentación 2,5 horas. 26 ºC con humedad.
  7. Corte. Cocción 220º C 15 a 25 minutos aproximadamente, según peso. Con vapor.

NOTAS: 
La naranja confitada cortada en brunoise e incorporar al final del amasado

La receta es de  Enrique Medina Mata.