CHIVO LECHAL MALAGUEÑO A LA PASTORA

INGREDIENTES:

• 1 Chivo lechal Malagueño de 6 a 7 kg.(vivo). Con su hígado.
• 35 gr. harina.
• 9 dientes de ajo.
• 100 dl, aproximadamente Aceite Oliva virgen extra.
• c/s de Sal.
• 2 cucharadas de pan rallado.
• 150 gr. Almendras crudas peladas.
• c/s pimienta.
• c/s azafrán.
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
• 275 dl. Jerez o Fino Montilla.
• 250 dl. Fondo oscuro de los huesos del chivo.

ELABORACIÓN:

1.- Deshuesar el chivo lechal, reservar los huesos para hacer fondo oscuro.

2.- Trocear la carne del chivo en dados grandes, añadir sal y rebocela en harina.

3.- Pele los dientes de ajos y sofríalos en el aceite en una cazuela grande. Sáquelo y resérvelos.

4.- Sofría la carne en tandas, en el aceite de la cazuela, se reserva la carne.

 

5.- En una sarten sofría las almendras peladas y el hígado limpio y cortado en trozos, añadir casi al final el pan rallado y sofreír un poco.

6.- A continuación, pase el contenido de la sarten a un mortero y májelo con algo de pimienta, azafrán y el vinagre. (se puede utilizar turmix).

7.- Colocar la carne en la cazuela, agregue el jerez y el fondo oscuro, déjelo cocer unos 10 o 15 minutos. El tiempo depende de la dureza de la carne en este caso al ser chivo lechal es muy tierna y no necesita mucha cocción.

8.- Añadir el majadillo remuevalo bien y déjelo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos si vemos que esta muy seco le podemos agregar un poquito de fondo oscuro. 

Estará listo cuando veamos que la carne esta tierna y salsa se haya trabado.

Presentación del plato:

- Patatas panaderas encima el Cordero Lechal Malagueño,
en un lado de guarnición Chutney de Ciruela con Clavo y Relish de Calabaza con cilantro acompañados de la reducción de la salsa del chutney y el relish.

Pinchar enlace para ver recetas:

http://alacena-de-cati.blogspot.com.es/2013/12/relish-de-calabaza-con-cilantro.html

http://alacena-de-cati.blogspot.com.es/2013/12/chutney-de-ciruela-con-clavo.html

Es un plato que esta para chuparse los dedos, ademas la carne del chivo lechal Malagueño es muy tierna y apenas tiene grasa preparado a la pastora queda para sorprender al mejor comensal.

Acompañado con un buen vino éxito asegurado.

RELISH DE CALABAZA CON CILANTRO

INGREDIENTES:

• 250 gr. cebolla.
• 700 gr. pulpa calabaza, (limpia).
• 1 guindilla.
• 350 gr azúcar moreno.
• 1 limón.
• 1 cucharadita de cilantro molido.
• 1/4 cucharadita de comino.
• 1/4 cucharadita de cayena.
• 1 cucharadita de sal.
• 200 cl. vinagre vino blanco.
• 150 cl. vino dulce, (a ser posible moscatel Málaga).
• 1 naranja (opcional para minimizar acidez del limón).

ELABORACIÓN:

1.- Pele la cebolla y córtela en aros finos o mirepoix no muy grande, (según gusto). 

2.- Pele la calabaza y córtela en dados.

3.- Retire las simientes de la guindilla y píquela.

4.- Llévelo todo a ebullición en una cazuela junto con el azúcar, las especias, la sal, el vinagre de vino, el vino dulce, el zumo de limón y la ralladura (o también para que este menos acido añadir medio zumo limón y medio zumo de naranja con las ralladuras de las dos opcional).

5.- Dejar que hierva a fuego lento hasta que veamos que esta tierna la calabaza, un poco al dente.

6.- Se puede servir tal cual de acompañamiento o bien colar y reservar el jugo.

7.- El jugo se reduce a fuego vivo hasta conseguir una salsa espesa como la miel, utilizar para decoración del plato a servir o por encima de la carne según gusto.

CHUTNEY DE CIRUELA CON CLAVO

INGREDIENTES:

• 500 gr. Ciruela, (mejor de la roja).
• 1 Manzana.
• 2 Cebollas rojas.
• 250 gr. pasas sultanas sin hueso.
• 125 gr. Azúcar moreno.
• 1/2 cucharadita de jengibre molido. 
• 1/2 cucharadita de pimienta Jamaica molida.
• 1/4 cucharadita  de clavo molido.
• 1/4 cucharadita de nuez moscada.
• 1/4 cucharadita de cayena.
• 300 ml. vinagre de vino blanco. Otra alternativa: (150 ml. vinagre y 150 ml. vino dulce moscatel).

Nota:Este Chutney esta muy rico con carne asada y platos de caza. Para mi gusto demasiado ácido a la receta le podría poner la mitad del vinagre y completar con vino dulce para suavizar un poco. 

ELABORACIÓN:

1.- Lavar las ciruelas, deshuéselas y corte en mirepoix en dados.

2.- Pele las manzanas, retirarle las semillas y corte en mirepoix en dados.

3.- Pele las cebollas y corte en mirepoix.

4.- Poner todo en una cazuela junto con las pasas, el azúcar moreno, las especias y el vinagre de vino blanco. 

5.- Lleve a ebullición y cocer a fuego lento hasta que veamos que la fruta estén tierna pero no demasiado para que no se deshaga.

Nota: Se puede servir así o bien colar reservar chutney y con el jugo obtenido reducir para obtener una salsa espesa como la miel.